Технология газации плодов помидора

Как правило, газация плодов томатов осуществляется при помощи этилена (С2Н4).

Этилен представляет собой один из фитогормонов, то есть является веществом, вырабатывающимся растением эндогенно, и поэтому нетоксичен. В зеленых плодах томата содержится много хлорофилла, крахмала и небольшое количество сахара. Этилен способствует исчезновению дубильных веществ и хлорофилла. Под его воздействием овощи становятся мягкими и быстро созревают.

При помощи этилена дозаривание проводится в герметичных камерах, которые устанавливаются в отапливаемых помещениях. Чтобы обеспечить дозаривание небольшим партиям помидоров, камеры изготавливают из трехслойной фанеры. На полках этих камер плоды укладывают в несколько слоев и вводят этилен из расчета 0,8-1 литр газа на один кубический метр. Дозаривание больших партий плодов, уложенных в ящики, осуществляется в камерах с вентиляцией и отоплением. На один кубический метр полки можно разместить до 80 кг томатов. Этилен подается в камеры каждые 24 часа до тех пор, пока плоды не приобретут бурый оттенок. Затем подача газа прекращается.

Расчет количества этилена, необходимого для дозаривания, может определяться не объемом камеры, а количеством продукции. Как правило его рассчитывают, исходя из соотношения 10-20 литров газа на тонну продукции в течение 3-10 часов каждый день на протяжении 4-5 суток.
Рассчитывать количество этилена можно также исходя не из объема, а из массы этилена. Сегодня оптимальной концентрацией для дозаривания помидоров считается 150 мг газа на 1 литр.

Оптимальным температурным режимом для процесса газации помидоров является 20 градусов, хотя некоторые литературные источники говорят о 20-25 градусах. Такая температура обеспечивает дозревание томатов за 4-6 дней, но если готовая продукция нужна к определенному сроку, возможны некоторые варианты. Например, если сейчас продавать продукцию не так выгодно, как это будет через неделю, то изменив температурный режим, можно отсрочить созревание овощей. При температуре 16-18 градусов томаты созревают в два раза медленнее, а при температуре 11 градусов скорость дозревания становится еще ниже, но в то же время снижается и качество продукции, вплоть до того, что сгнивает около 70% урожая. Температура выше 30 градусов способствует большему вырабатыванию оранжевых, чем красных пигментов в томатах, что нежелательно в современных рыночных условиях.